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[传统美食] 圈粉无数的潮州咸水粿 摊主却说没有“秘方”

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发表于 2016-10-12 18:46:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
凌晨4时许,夜色依然浓郁,潮州古城区下西平路,一间老宅亮起了灯火。62岁的黄秀英阿姨“准点”起床,开始张罗一天的活计——卖咸水粿。


  潮州咸水粿相传已有数百年历史,在饮食生活多姿多彩的今天,这种乡土传统小食,仍旧牵引着寻常百姓的味蕾。
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  开元路英姨咸水粿已小有名气,不少人慕名而来,每天英姨从开卖便忙不停。

  
提起潮州市区的咸水粿,吃货们都会第一时间想到开元路绵德小学西侧一个小摊档。英姨就是这个小摊档的主人,她在这里经营了三十余年,“开元路咸水粿”这块无形招牌也飘香了三十余年。


  令人颇感意外的是,这地道潮味的制作者,并非地道潮州人。

  英姨操着一口不太纯正的潮州话,她原籍韶关,年轻时到海南上山下乡,结识了丈夫蔡锦声,并在海南结婚生子。丈夫是潮州人,于是,1981年,她随丈夫“返城”来到潮州。


  “返城以后,夫妻俩都没分配工作,生活十分艰难。”英姨说,后来听闻一位朋友的先辈专营咸水粿生意,虽然早已停业,但朋友的奶奶继承了手艺,时常制作给亲友品尝,她便上门“拜师”学艺,寻思着以此谋生。


  不久,英姨与丈夫尝试到街头摆卖咸水粿,她回忆说,当时一只咸水粿两分钱,扣除成本,每月可以挣十多块钱,“只要不常吃鱼鱼肉肉,也能够凑合过日子。”


  然而,从未摆摊做生意的夫妻俩,一开始却有点儿不适应。“那时候,卖咸水粿的都是老人,我们俩年纪还轻,脸皮儿薄,觉得非常难为情。”聊到这一节,英姨掩面而笑,“但为了生计,没办法,只好硬着头皮。”


  “据说当年卖咸水粿最出名的,是‘戏园前’一个老摊档。但慢慢地,一些食客评价,我们的咸水粿也不错,与‘戏园前’有得一比。”自家手艺得到食客肯定,英姨十分欢喜,也就不再感到难为情了。


  一晃三十余年,小摊档依然是小摊档,“开元路咸水粿”却悄然成为潮州小食“名牌”,不仅深受本地人喜爱,连周边游客也纷纷慕名而来。英姨夫妻俩忙乎了一个上午的“成果”,往往下午三四点钟已然售罄。


  英姨的儿媳妇陈妙钿说,前两年有人在网上介绍婆婆的咸水粿,随即许多外地人寻来品尝,甚至有的拿着网上婆婆的图片,认对人之后才购买。


  都说潮州人“嘴刁”,一只普普通通的咸水粿,如何能俘获众多“嘴刁”的吃货?英姨坦言,并没有任何秘方,全都在于“用心”。
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粿碟。蒸粿用的是一种碟形的模具

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  调浆。英姨丈夫老蔡凭经验调配米浆浓度。

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  倒浆。老蔡用一把水壶米浆均匀倒进蒸格上摆放好的粿碟中。

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  米浆在鼎中经10分钟大火猛蒸,熟透后的粿糕中间自然形成一个圆圆的粿凹。

  最初,英姨家里只有小石磨,炉灶还是烧柴火的,凌晨两点钟就得起床,手工打磨米浆。将米浆调和到浓度适中,然后装入粿碟(一种碟形的模具),放进炉灶里猛火蒸熟。只要火候足够,米浆就会凝结成凹形的粿糕,再把粿糕从碟中撬出,售卖时配搭煎香的菜脯(萝卜干)丁。


  如今,虽然用上磨浆机器、煤气炉灶,效率提高了不少,但英姨依然坚持凌晨起床干活。她觉得隔夜货对食客肠胃不好,当天做当天卖才新鲜。另外,用料也很重要,一定要挑选优质的米和菜脯。“如果只想赚钱,用劣质材料节省成本,顾客吃一两回就不来了。”
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  菜脯是咸水粿主要配料,英姨每年从江东农户购买优质菜脯储藏备用。
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  菜脯经细心洗切加工成菜脯丁,加入食用油和调料后用炭火慢慢煎炸后,芳香四溢。

  多年以前,有一次,英姨到市场采购,挑选了一堆上好的菜脯。蔬菜档主好奇地询问,这是要做什么用?英姨笑称,香港贵客来了,要用来请客。档主一听,马上优惠她两毛钱。英姨觉得不好意思,坦白说,“我不能骗你,是做咸水粿用的。”档主听之,惊讶不已。


  时至今日,老实本分的英姨,即使成为潮州“咸水粿界”红人,却从未萌发过“多赚钱”的念头,就连一天卖出几笼咸水粿也不曾计较。用料多寡全凭感觉,卖完就算了。“数量太多忙不过来,日子过得下去就行。”


  爽滑的粿糕搭配热辣咸香的菜脯丁,形成咸水粿的独特风味和魅力。

  正应了那句老话,“平平淡淡才是真。”用心经营、甘于平淡,让一只只原本平凡的咸水粿,散发出与众不同的精致意味。这才是潮州传统小食的真谛所在吧……
转自(潮州日报)
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