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[传统美食] 古城新貌韵未改蚝烙飘香迎客来

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发表于 2016-11-30 17:53:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 潮水边人家 于 2016-11-30 18:00 编辑

中国四大古桥之一的广济桥、香火传承千年的开元镇国禅寺、22座牌坊耸立的牌坊街……众多具有浓郁地方特色的历史文化景点,共同形成今天潮州古城文化旅游的中心区。近年来,古城区修葺一新,在实现华丽转身的同时,又保留着凤城的古色古香,吸引了许多游客到此寻古探今,而各式独具风味的潮州小吃,更是让老饕们食指大动,赞不绝口。
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  在一个周末的傍晚,我也当一回“本地游客”,假装无意地跟着一个旅行团穿街过巷。走过一道道牌坊,漫步到水平路时,入眼处一片繁华,驻足的游客、忙于招徕生意的店家,好不热闹;侧耳倾听,喧闹声中传来不远处开元寺的暮鼓梵唱……脑海中的画面今昔交叠,感觉厚重如常的古城氛围中衍出几分青春活力,颇有旧时城区闹市的味道。

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  前边的游客停下了脚步,目光停留在路旁一家名为“老郑蚝煎”的店铺,准确地说,是聚焦在那正在起碟的蚝烙上。身为本地人的我,对这家店铺、这道美食自然不会陌生,于是抢先叫好一盘,到店内和其他顾客拼了桌,静候佳肴登场。
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  这间蚝烙店位于水平路这处人称“郑厝内”的老宅,门面不大,店主郑文峰(下称郑伯)把厨房设在老宅门口,尽管里头空间不小,主人家也只是在宅内的外埕和一两间侧厢摆置桌椅,供食客用餐。透过宅门,恰好能看到店家制作蚝烙的过程。
  只见店家将鲜蚝和淀粉加水搅拌均匀,再放到平底锅中两面油煎,随后再浇淋蛋糊,待蚝肉在粉中焗熟,捞起上碟,香气扑鼻,放上少许芫荽点缀,直叫人食欲大开。食用前,我多爱沾上少许胡椒鱼露或者蒜蓉辣酱,入口外酥内嫩,蚝汁更显鲜美。

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  “老郑蚝煎”是一直扎根在水平路的一家老店。30多年来,郑伯这遵古法制的蚝烙,收获了不少粉丝。“来吃的更多是本地人,以前还是小孩,现在都成老顾客了。”郑伯说,他从一开始卖蚝烙,都是晚上8点开张,经营到凌晨,所以来的客人多是本地居民,后来牌坊街热闹起来,他也是偶尔才会在白天开张。
  随着年龄增大,已过花甲的郑伯已经很少掌勺,担子也交给了自家弟弟。平日里,他多是坐在宅内冲着工夫茶,一边跟食客闲聊,一边也照看生意。偶尔遇上老顾客,郑伯才露上两手,原本是谋生的手艺,现在更多成了一种兴趣。

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  聊了一会,我有意偷师,便问起郑伯做蚝烙的诀窍。郑伯笑着说,像这种传统小吃,家家户户都会做,有人喜欢酥一些,有人喜欢嫩一些,手法大同小异,火候掌握也是全凭经验,最重要的就是用料一定要用鲜蚝。“像我都是直接跟汫洲那边拿,每天都是新鲜送到,蚝要鲜,入口才会汁多味甜。”此外,和一般人在自家用食用油做蚝烙不同,郑伯多是去市场挑选猪后臀的白膘朥,在锅中热出猪油,用来做蚝烙,相比于一般食用油,香味更加突出。

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  蚝烙的价格相对于其他潮州小吃而言,也算得上 “高档货”了。在以前人均工资多是二三百元的时候,一人份的蚝烙便要5元,而今一盘起码也得15元。然而,蚝烙对材料要求也高,用料讲究新鲜量足,名为小吃,实际分量比起正餐也不逊色,倒也符合潮州传统小吃经济实惠的特点。
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  夜幕降临,牌坊街和古城楼华灯初上,游客们吃饱喝足,也动身继续游览。老郑蚝煎、老郭蚝煎店、阿彬蚝烙……水平路上的几家蚝烙店也终于有时间缓一缓,店家赶忙打扫,整理店面,准备迎接下一波客人……

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  ■ 相关链接
  蚝,也叫牡蛎,生长在沿岸浅海。2000多年前,我国就有养殖牡蛎的记载。我市饶平县的汫洲镇,家家户户以蚝为生,当地人食蚝偏爱小而肥,吃起来更鲜嫩,这种蚝正是蚝烙的最佳选择。“蚝烙”即“蚝煎”,因为潮汕话的“烙”,实际上就是烹饪方法中的“煎”。
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  蚝烙历史悠久。早在清代末年,潮州地区的各城镇,制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。一些专门经营蚝烙的老店,更是坚持严格选料,从蚝、粉到所用的猪油都有所讲究,现做现吃,从而打响了潮州蚝烙的招牌,影响深远。其中最有名的,应该是民国初年,位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。
  泰裕盛老店专门选取饶平汫洲出产的珠蚝,采用优质雪粉,甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油,制作的每一步骤十分考究。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人,故在当时名噪整个潮州地区,持续达半个世纪之久。

        消息来源:潮州日报

                 文:陈翊
               图:黄春生


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