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[传统美食] 香酥春饼唤醒春天的味觉

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发表于 2017-4-12 15:28:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
春饼本是迎春食品,在古代,人们往往在立春之日制作春饼,以祈求丰收康乐、吉祥幸福的心愿,据古书陈元靓的《岁时广记》中记载:“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有:“打春,是日富家多食春饼。”可见春日做春饼,食春饼的民俗风情由来已久。春饼在潮州慢慢演变,成为潮州的名小吃。
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  潮州春饼金灿灿的,外酥里嫩,咬一口,满嘴溢香,让人欲罢不能。在春意暖暖的午后,泡上一壶潮汕工夫茶,欣赏几曲弦乐潮韵,品尝酥脆香糯的春饼,是多么悠闲惬意的事情。
  提起春饼,每位潮州人都有自己心目中的老味道,有人说是百年老店胡荣泉春饼,也有的人说是宫仔巷春饼、西马路春饼……
  清末,潮州有一胡荣泉食店,长年经营糖葱薄饼。有一次,店家别出心裁地想出用萝卜和猪肉做馅,制成后放入油锅炸,结果出乎意料,味道香美,很受欢迎。但萝卜水分太多,春饼炸后不久便回软,且油炸的春饼吃后容易上火,店家又苦苦琢磨,利用食物相生相克的原理进行搭配,馅料中加入性凉的绿豆,起到清热解毒作用,又解决了容易回软的不足。
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▲绿豆,是传统潮州春饼主要馅料。优质绿豆经清水浸泡、去皮,再放入鼎中高温蒸熟,出鼎后放通风处冷却让水分迅速蒸发。
  “制作春饼,先用面粉制成薄饼皮,绿豆碾畔,去壳蒸熟,再与蒜白、鱼露、味精搅拌调匀,虾米切片、香菇切丝、猪肉切成细条,然后用一点五张饼皮包上豆馅,并加入猪肉、虾片、香菇丝等,再卷成长方形,最后油炸便成了春饼。”胡荣泉店家介绍,春饼制作难度最大是薄饼皮,皮不仅要薄还要有一定的韧性,是由面粉加精盐和水按比例搅拌调制而成,再在电热板上摊成薄饼皮,皮的直径大概在20厘米左右、又薄又透。
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春饼馅料:在冷却后的绿豆中加入青蒜、虾米、鱼露和胡椒粉等,拌匀后待用。
  春饼由于制作考究,香味独特,闻名遐迩,每天吸引着四面八方的游客前来尝试。一位来自新加坡的刘先生,今年70多岁,是潮州人,这次回家乡,特意过来品尝潮州春饼,回忆儿时的老味道。“我喜欢春饼这种又香又糯的感觉,在外面是吃不到这种独特的香味,馅料中的那片猪肉,甜甜的,很爽口。”刘先生边吃边说,小时候物质紧张,父母偶尔进城办事,顺便买了几条春饼,回家后和邻居、兄弟姐妹一起分享,那时觉得春饼的味道特别香。看他吃得津津有味的样子,可以感受到远在他乡的潮州人对家乡老味道的眷恋。
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春饼皮,用面料煎制的饼皮薄如纸却柔软劲道,可随意折合。
  在牌坊街宫仔巷口,也有一间不起眼的春饼小店。据说以前这里的摊主叫黄凤阳,个子不大,但很聪明,他选用上好的麦粉拌为干浆,制饼皮时,用火适度,手势快,烤起来的饼皮薄,炸起来香脆。饼馅用好豆,大蒜白,加上小块鲜肉丝,有时也加点香菇,包起来,一炸,皮脆馅香,甚得好评。所以当年的凤阳春饼,确也是众口同声赞赏的。
  现在的店主姓吴,年近古稀,性格开朗。他15岁开始学做春饼,一年后觉得做春饼很辛苦,便进工厂做工,后来下岗了,夫妻俩为了生计,又重抄旧业,摆起小摊卖春饼,到现在已有29年。“我传承先辈做春饼的技艺,发扬他们的优点,保证质量,肉丝经过五香腌制,香味浓郁。”吴师傅风趣地说,一边和顾客聊天一边炸春饼,他动作娴熟,不一会儿,春饼就炸好了,附近很多顾客陆陆续续过来买,少则六条,多则十多条,可见宫仔巷的春饼口碑也很不错。
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▲包饼,是制作春饼的手工细活。取一张饼皮平铺案板上,将绿豆馅料和配料按习惯比例放在于饼皮上,用手仔细折合包成长方枕形生坯待用。
  在西马路尾,又有一间春饼店,虽然面积只有10平方米左右,却经历60年时光荏苒,消耗了店主吴进平和他父亲两代人的青春和汗水。从公有制到私有制,从最初每条卖三毛钱到现在的两块钱,小食店见证了社会的变迁。
  “炸春饼最主是要控制好油温,先把植物油倒入锅中加热,直到冒泡,才可以依次放入春饼。猛火炸至六、七分熟时,应转为慢火,并用铁钳不停地翻动春饼,使春饼受热均匀,大约10分钟后,饼皮炸至金黄色即可。”吴进平边炸春饼边介绍。
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 ▲炸饼,鼎中食用油烧热,将春饼生坯放进鼎中油炸至饼皮变金褐色即可。
  金灿灿的春饼一出炉,散发出阵阵香味。“吴老板,我要预订一些春饼,后天儿子结婚用的。” “为什么结婚要用春饼?”站在旁边的小伙子好奇地问。林伯高兴地说:“潮州不是有句俗语,春饼春饼,食了生‘叨仔’(潮州音,儿子的意思)。”原来,还有这种说法,结婚吃春饼是图个好意头。
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▲皮脆馅香的春饼。
  闲聊中得知,刚开始继承小食店的不是吴进平,而是他的哥哥,经营一段时间后改行其他事业,这时候吴进平为了不辜负父亲的期望,也为了春饼这一手艺不失传,他毅然接过哥哥手中的活儿,继续经营,一干就是30多年。
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制作春饼皮,以前都是自家手工"铁皮煎饼", 制作过程费时费工。新桥东路林师傅自行改装了一台饼皮机,煎饼速度大大提升,而且饼皮均匀劲道。
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春饼是潮州的特色小食,市区街头巷尾的小食档口多能食到。60多岁的吴绍炯在牌坊街宫仔巷口卖春饼几十年,吸引着远近一大批春饼“粉丝”。
  “虽然干这一行比较辛苦,但只要人们喜爱,我们将会继续把潮州的老味道传承下去。” 吴进平坦然地说。我想,正因为有很多像吴进平师傅这样的执着与追求,潮州的春饼才得以薪火相传,香味越飘越远……
(潮州日报)李欢欢、黄春生

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