品潮汕美食-潮式卤味拼盘
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[传统美食] 品潮汕美食--潮式卤味拼盘

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优秀版主论坛元老

发表于 2011-12-2 13:58:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 烟雨小巷 于 2012-4-12 01:52 编辑

卤味拼盘是潮州菜宴席的首道菜
俗话说“先入为主” 它是食客评判酒家潮汕菜水平的重要标准
潮汕卤水天下闻名 卤汤用几十位药材 香料 上汤研熬而成
其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表
经过上百年的雕琢 这一技艺堪称岭南一绝

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潮汕卤水还有与其他卤水的不同之处 它是先将药材下铁锅炒香后再煮 酱香浓郁 口感厚重  
卤水食品由鹅掌 鹅翼 鹅肉 鹅肝 五花腩组成
药材入味恰到好处 既保留了药香 又咸淡适中
鹅肉的火候掌握得很好 吃起来香嫩可口 而不会感觉老和韧
不仅年轻人爱吃 就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴
除卤味本身 卤味拼盘配的蘸料小碟是蒜蓉 醋 作增进食欲之用

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卤水拼盘主料: 狮头鹅 鸡蛋 豆腐 鹅胗 肝 掌 民办(翅)
配料:高汤  
调料:精盐 冰糖 味精 黄酒 玫瑰露酒
香料袋(大葱段 香菜 蒜头 红辣椒 大料 花椒 丁香 小茴香 草果 砂仁 豆蔻 陈皮 南姜 沙姜片 香叶 甘草 桂皮 罗汉果)
做法:1 将狮头鹅的鹅掌 鹅翼斩去 内脏取出洗净 放进卤水桶里 慢火煮熟
鹅胗 肝 鹅掌 翼浸煮1小时 鹅身浸煮约2小时 捞起放凉
2 豆腐用热油炸至金黄色 放进卤水里浸煮10分钟
3 鸡蛋煮熟去壳 放进卤水里浸15分钟
4 出品时将豆腐切片垫底 鹅胗 肝切片 鹅掌 翼修斩成小段 鹅身去骨片肉 分别摆进拼盘中
烧热卤水汁 淋在菜肴上 随手将卤水汁倒出 即可上桌

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潮汕美食 我爱潮汕人

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发表于 2011-12-2 14:36:07 | 显示全部楼层
图片个内容欢摇少!
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发表于 2011-12-2 15:31:22 | 显示全部楼层
看对好S。。。。
瘦子永远体会不了胖子站在秤上的忧伤,胖子永远理解不了瘦子轻易被推倒时的凄凉。因此,我们要学会体谅。
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发表于 2011-12-2 18:47:59 | 显示全部楼层
我喜欢盘边的四个笑脸。。。。。。
生活无常`心态无常.压力无常.真心对待`在于学习.在于机会?沟通(从心)开始```
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发表于 2012-4-15 11:14:30 | 显示全部楼层
顶!楼主,我力挺你!好贴!大饱眼福!我爱潮汕人的东西就是不一样
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发表于 2014-1-29 00:44:22 | 显示全部楼层
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